miércoles, 15 de abril de 2009

Paticas de Cerdo a-la-Luis Soler



Luis Soler

Su historia seguramente antecede cualquier dato archivado pero
Jenofonte (431-354 AD), el célebre historiador militar fue quien primero documentó lo que pudiera ser la cita más antigua de esta receta. Tarquino, el último de una dinastía de siete reyes ya había caído y los romanos se expandían por toda Europa. Luego de una escaramuza en el norte de España, un grupo de soldados se quedó perdido sin rumbo y armaron unas dentadas trampas para atrapar a esos enormes y peligrosos jabalíes que abundan aun hoy en el sur de Francia y a través de toda la falda de los Alpes. Agotados y sin poder comer los duros trozos de carne salada y entripados curtidos, concentraron sus esperanzas en atrapar una presa fresca que les permitiera recuperar las fuerzas y el desgano. Es así que en las trampas sólo encontraron algunas patas de estos animales amantes de la libertad que se habían desgarrado sus propios miembros antes de caer en manos de sus captores. Muertos de frío, hirvieron las patas derritiendo nieve en unos pucheros de cobre y le agregaron salamis secos. El caldo se espesó en una gelatina caliente y se mezcló con los sabores de la pimienta y la sal marina imprimiendo gusto y texturas pegajosas que los soldados degustaron a plenitud, recuperando en un sopor, las fuerzas y el vigor. Desde entonces esta receta (que no se ha modificado mucho) sigue siendo plato predilecto de las mesas del mundo entero, pero sin duda son los franceses y españoles quienes mejor entienden las propiedades de la pata del cerdo y los secretos de su elaboración. Los franchutes prefieren someter a las patas a los largos términos de cocción, tanto así que pueden estar hirviendo por más de 24 horas a muy baja temperatura hasta que sus huesillos se pueden untar encima de una rebanada de pan. Los madrileños las exponen a menos tiempo y mayor temperatura obteniendo un plato conciso y una textura más aglutinada pero con un sabor más fuerte y duradero que el plato francés. Las paticas no son un alimento rico en grasas. No. Las pezuñas y los tendones expuestos a una continua actividad física desarrollan una conjunción en el tejido cartilaginoso y como antípodas de la grasa se enriquecen en colágeno. Una patita de cerdo cortada desde el tendón principal sólo posee de un 8%, a un 14% de la totalidad de la pieza. Aquellos preocupados por el colesterol y la grasa magra debo decirles que es precisamente el cerdo (tan respetado por los egipcios que no lo comen y tan despreciado por los musulmanes que tampoco lo consumen -por inmundo), es una de las carnes de menos contenido graso por porción que se ingiere. Nuestras "Paticas de Cerdo"* son en parte una mezcla de los cocidos madrileños donde se usa el jamón ibérico, el chorizo y la morcilla de arroz para darle la terminación de sabor de muchos hervidos y los hervidos de patas y vísceras alpinas donde las hierbas de provincias (como el apio y los nabos son parte fundamentales de la dieta de los montañeses).

INGREDIENTES

6 paticas de cerdo picadas en mitades, 2 hojas de laurel, 1 cebolla amarilla, 1 cebolla morada, 1 cabeza de ajo, 2 tomates rayados muy maduros, 1 vaso de vino blanco que se pueda beber, 1 pimentón rojo dulce, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 taza de apio picadito, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 1 chorizo, 1 morcilla (preferiblemente de arroz), 1 mazo de acelga fresca, ½ libra de jamón serrano o ibérico, 3 ramitas de cebollino, aceite de oliva, vinagre balsámico, pimienta, sal marina, paprika, 2 tostadas grandes de pan, 4 papas, 1 taza de garbanzos hervidos.

ELABORACIÓN
Poner a hervir por dos horas las paticas con 2 litros y medio de agua con sal, la zanahoria y las dos hojas de laurel. Dejarlo por 2 horas y media en olla con tapa y a fuego mediano (si es olla de presión, a fuego mediano de 35 a 40 minutos). Se sacan y se dejan refrescar para sacarles los huesos más grandes. Algunaspor 35 minutos. Cuando las paticas estén hervidas, sacarles el hueso central y dejar los huesillos pequeños. Reservar el caldo después de colado. Rayar los tomates, ajíes rojos dulces y pasarlos por un colador. Agregar una cucharadita de vinagre balsámico, los apios picaditos y reservar. Sofreír la cebolla amarilla, los ajos cortados a cuadritos muy pequeños y el pimiento verde. Cuando quede transparente, añadir el tomate y dejarlo sofreír un poco. Después, el pimentón y antes que se comience a secar, añadir el vino. Justo antes que comience a evaporarse éste, agregar la salsa de tomates, apio y ajíes. Poner las paticas en la cazuela -boca arriba. A los 5 minutos, añadir media taza de caldo, la paprika, el chorizo la morcilla las papas cortada en cuadros, el jamón en trocitos, el romero, tomillo y las tostadas de pan cortadas en trozo. Revolverlo todo, bajar el fuego a un poco menos de la mitad. Tapar y dejar cocinar por 10 minutos procurando que no se seque. Darles la vuelta y dejarlos otros 10 minutos más. Se pueden agregar algunas cucharadas de caldo en la medida que se seque antes de que toda la picada (salsa) quede gelatinosa. Al final, cuando apague el fuego agregue la acelga, los cebollinos, los garbanzos la sal y la pimienta y remueva la cazuela para emulsionar la picada con estos últimos ingredientes.

Se sirve en un plato blanco y semihondo apartando a un lado las papas, chorizos, jamón y morcilla. Hacer una cama con la picada y poner encima las
paticas procurando que se vean limpias. Un toque de aceite de oliva extra virgen encima de las piezas y de perejil rayado le dará apariencia sublime al plato. Se puede acompañar con arroz blanco o vegetales. Mi recomendación de vino para este plato: Ribera del Duero o Tempranillo. Si prefiere un vino blanco bien frío escoja un vino de Rueda o un blanco suave de Bordeaux.
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*Este plato se sirve cada viernes en Decadencia: 1401 Coral Way, Miami.

31 comentarios:

Teresa Dovalpage dijo...

¡Gracias, Luis! Por la historia del plato, tan interesante, y por la receta. Me encantan estos posts. Mañana voy a intentar hacerla, pero tengo un par de preguntas. ¿Puedo sustituir el jamón serrano por otro tipo? Porque aquí en culomundo donde yo vivo no lo hay. Y no sé qué es una morcilla de arroz, ¿es imprescidible usarla o puede emplearse algún sustituto?

Homeless dijo...

Coño que abuso.

grettel j. singer dijo...

las pezuñas y los tendones, nada más atractivo...
cómo es que a mí en decadencia nunca me han ofrecido este plato?

tremenda comelata que hay formada aquí en tumiami esta semana.

Anónimo dijo...

Luiso, delicia tuya que hemos probado en situaciones muy precarias y huracanadas...Pero en Decadencia no lo hemos comido aun. El dato de que sea bajo en grasas es interesante. Entonces lo fuerte es el tocino y lo que se le agrega.

Mami le pone col; precisamente ayer me dijo que ya tenia todos los ingredientes listos.

RI

Anónimo dijo...

delicioso!
alina brouwer.

Anónimo dijo...

Luis,
Ya me han hablado de tu restaurant, esta tambien los viernes la cantante Alina Brouwer? Me han invitado varias veces a verla y no he podido ir, pero pienso ir este viernes.
Un saludo,
Jorge Hernandez.

Metafora dijo...

PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS
SATPA
PATAS

Soy feminista dijo...

Me parece que la receta de Soler ofrece algo más que un plato. Es la historia degustada, la aventura misma hecha cocina. Se ve que el Chef es un decadente de verdad. Felicidades.

Anónimo dijo...

Teresa,

Que me corrija alguno de los expertos si me equivoco, pero me parece que el equivalente a la morcilla de arroz es el "blood sausage", muy popular en la cocina Cajun. De paso, felicidades por las magníficas reseñas y acogida de tu último trabajo, El difunto Fidel.

Saludos,

MI

grettel j. singer dijo...

alina, niña preciosa, para allá voy el viernes a caer bajo tu hechizo divino y devorarme esas paticas del chef luis que no he probado y ahora mismo me tienen el apetito descontrolado.
besos, nos vemos

el cabron dijo...

Soler: Ese era el plato preferido de mi padre. Recuerdo que lo hacia cuando yo se lo pedia. Gracias por recordarmelo.

Me tienes leyendote todo esto de las paticas y con un hambre del C...

IváN dijo...

Exquisito plato. Y está muy bien alertar sobre ese mito, falso, de que son grasas. En Catalunya, algunos restaurantes sirven las paticas deshuesadas. Buen provecho.
El poder del puerco... ¡Ese sí es poder!

La Mano Poderosa dijo...

Ay Luis, que horror. Me he quedado con el imagen de un lechoncito con patas de palo.
Pobrecito...

La Mano Poderosa dijo...

Metafora,
Se te olvido TAPAS!

Anónimo dijo...

Teresa, incluso puedes pasarlo por alto. El jamon y los embutidos solo son parte de la españolización del plato pero sin duda puedes sustituirlo por salamis u otros embutidos o tipos de jamón. El jamos de Virginia le daría incluso un toque dulzón que no le vendría nada mal.
Saludos, Luis Soler.

Luis Soler dijo...

La semana próxima les daré la receta de las dos salsas o "picadas" con las que usualmente cocinamos en decadencia.

A.T. dijo...

Aclaro que he probado ese plato, o su predecesor, salido de la misma cocina de Soler. Algún día escribo una viñeta de Soler en la cocina. Todo un tableau vivant.

JR dijo...

Cabrón, qué coincidencia también era el plato favorito de mi viejo! Para Soler, una pregunta, si se prescinde de la olla de presión ¿cómo varía el procedimiento?. Estoy pensando en métodos más aldeanos.

Luis Soler dijo...

Creo que no quedó bien explicado pero son 2 y media en una olla sin presión con tapa y a fuego mediano. En olla de presión a fuego mediano son de 35 a 40 minutos. Se sacan y se dejan refrescar para sacarles los huesos más grandes. Algunas veces cuando ya están frias las patas después de la hervidura suelo darles una sofreida con cebollas y ajos para sellarlas y dorarlas entes del resto del proceso.

A.T. dijo...

Ok. Ya arreglé ese detalle.

JR dijo...

Thx, Soler. Me voy por el matrimonio con el Tempranillo. En este caso, me parece que para mi delicado estómago es el casamiento más ligero.

Luis Elpidio Conde de Guanabacoa dijo...

Y, ¿ese macho rico es que sirve las paticas de cerdo? Ay, yo me encabrito con semejante especimen. ¿Dónde está ese restorant, que cuando me baje del avión voy directo p'allí?

Anónimo dijo...

Quisiera compartir este plato con Uds:

Paticas a la serrana (para 4)

4 paticas de cerdo,
100 g de mantequilla,
2 vasos de vinagre de vino,
4-5 clavos de olor,
2 huevos,
2 cucharadas de pan rallado,
1 cebolla,
sal

Limpiar las paticas, rasparlas y flamearlas, luego cocerlas durante 2 horas, o hasta que estén tiernas, en agua con sal junto con la cebolla con clavos de olor dentro. Escurrirlas, dejar que se enfríen y deshuesarlas. Cortarlas en pedazos, marinarlas en 1 vaso de agua y en el vinagre durante 8-10 horas. Secarlas y pasarlas primero por el huevo batido y luego por el pan rallado. Derretir la mantequilla en un sartén y freír las paticas dorándolas uniformemente. Escurrirlas, pasarlas por encima de una hoja de papel absorbente de cocina y servir.


Pedro Luis Alvar (de Costa Rica)

Cero Circunloquios dijo...

A que hora se presenta Alina Brouwer los viernes en Decadencia? Gracias
Ley

Anónimo dijo...

Yo quisiera probar el Luis y el de la mama de Rosie.

El Conde pintor de celebridades

A.T. dijo...

Bienvenido, Pedro Luis.

Anónimo dijo...

Vi un cerdo en una silla de ruedas, saliendo por la puerta de atras del infamo bistro Decadencia.

Dr. Doolittle

A.B dijo...

"Peus de porc". (Era de regular presencia el "dijous gras" para ustedes "le mardi gras" para nosotros los jueves). Mi abuelo se ponía una bata que le cubría casi hasta los pies, los espejuelos de vista cansada para deshuesar, y una cuchara para agrupar los garbanzos y el caldo y partir la "botifarra negra amb seva", la morcilla negra con cebolla. Como dice IvanN algunos restaurantes en Catalunya lo deshuesan pero para mí es como matar la gracia del plato que requiere precisamente sentir la gelatina entre los dedos y succionar los huesistos tiernos entre los dientes delanteros y los labios. Antes se consideraba un plato graso y de montaña porque se sustituía el jamón ibérico de ahora por la "cansalda" la panceta que dicen ustedes. Es decir había dos texturas parecidas blancas y carnosas: la del cerdo gelatinosa y sin apensas grasa y la de la panceta...e todo lo contrario. Este plato siempr se riega con un buen "priorat" que yo recomiendo ahora dos marcas que ya recorren mundo_ Clos d´Obac y el famoso Mas Perinet de las viñas de Joan Manel Serrat.

Bon Profit...Buen provecho

Amílcar

Pdta: este es el camino para la promoción de tu cocina Soler: una difusión clara y cultural de tu receta y un foro que permita la experiencia culinaria compartida. Que se repita y de paso un abrazo para los asistentes de cocina que tengo entendido que pronto te alcanzan.

Ayunante dijo...

Unos comen, otros se alimentan y muy pocos de las dos.
Mente sana, puerco sano.
¡Buen provecho!

La Mano Poderosa dijo...

Mañana voy a llamar al carnicero de Sedanos, y le voy a preguntar, "Tienes patas de puerco?"
Si me contesta, "Si", le preguntare, "Entonces, como puedes caminar?"

Teresa Dovalpage dijo...

¡Gracias! Ya conseguí los ingredientes, voy a usar jamón dulce a ver qué pasa...Ojalá estuviera en Miami que me zumbabab ipso facto para Decadencia. Pero cuando vaya de nuevo les caigo por allá seguro. Cariños...