lunes, 13 de abril de 2009

con-Cubi-natos culinarios


om ulloa

ah, el sándwich cubano… toda una institución patriótica que ya está de moda en el mundo. claro que, nunca con ese sabor a “hecho en casa” que flota en nuestra contaminada y comunal atmósfera de mayambana. y muy a tono con los tiempos, digo, porque este sándwich nos representa, a los cubanos que estamos dentro y fuera de la jaula, a las mil maravillas. compuesto de capas de ingredientes variados, cada cual aporta lo asignado, su propio sabor —que combinado con los otros, es pura delicia. si falta uno de sus ingredientes clave, el sándwich cubano es… una mierda. esto no es una opinión. ha sido comprobado, en mayambana. todo cubano debiera saber a estas alturas que nuestro sándwich nacional debe contener una generosa lasca de pierna de puerco asado. no valen sustituciones: lechón ripiadito con cebollita… NO; gruesa y mantecosa pieza de puerco… NO; masitas de puerco… NO. sólo una generosa, pero no sobreabundante, lasca de bien adobada pierna asada de puerco deleitará el paladar de comensales cubanos y extranjeros por igual, atraídos por la magnificencia histórica de este sándwich, de rico pasado, presente y futuro. a la esencial lasca de puerco le sigue la adecuada cantidad de jamón dulce. ni ahumado ni salado, porque entonces se pierde el equilibrio de sabores. recalco, en la elaboración del auténtico sándwich cubano debe haber equilibrio. muy importante es el grosor del jamón. si es demasiado grueso equivaldría a un grito autoritario en el paladar, y hay que dejar que los otros ingredientes hablen, ejercitando cada uno su sabor. a unas 6 lascas de jamón dulce de mediano grosor hay sumar dos suculentas y neutrales lascas de queso suizo, una para cada tapa de pan, la de la derecha y la de la izquierda. ah, el pan… ¡ya lo huelo, recién horneado, paseándose por toda mayambana en bandeja de pueblo! como la lasca de pierna y el grosor del jamón, el tipo de pan es importantísimo. obvio, debe ser pan cubano de manteca. nunca, enfatizo, debe sustituirse con pan italiano (que puede ser rico), ni francés (que es rico), ni español (que suele ser rico), ni estadounidense (que es demasiado rico) y mucho menos pan de centeno ruso (que nunca ha sido rico), ni tortillas mexicanas ni arepas venezolanas ni colombianas (que nada que ver, la verdad, con la historia de este ícono patrio). así que cuando tengamos ese pedazo de pan cubano, de unas 6 a 8 pulgadas (medidas mágicas), acabadito de hacer, caliente y oloroso a esperanza, a posibilidad, entonces le untamos mantequilla a cada tapa, sin exagerar, que si no al morder el sándwich, todo lo que con tanto esmero hemos puesto dentro, resbala y cae. también untamos algo de mostaza amarilla, pero sin caer en el amarillismo… ¿cuál, dije, era la cualidad sublime de nuestro sándwich? así es, equilibrio de sabores. por eso, en el mismísimo centro, van unas 4 lasquitas de pepinillo encurtido. de fuerte sabor agrio, contrarresta el dulzor del jamón a la vez que juega, como buen cómplice, con la naranja agria del adobo de la pierna asada. su textura crujiente acomodará a la perfección el queso derretido a punto de ebullición y las texturas intermedias, por ya cocidas, del jamón y la pierna. luego, con respeto y sin ser tentados por las exageraciones y las glotonerías propias de los cubanos, hacemos lo mismo con la tapa de la izquierda: ponemos exactamente la misma cantidad de ingredientes, saltándonos el pepinillo del medio, que ya está bien ubicado por ser centrista y saber comprometerse con todos los sabores que componen esta obra gastronómica. al sánwich cubano no le hace falta nada más. el que le ponga mortadela o salami es un usurpador, y el que le ponga lechuga, tomate y mayonesa es un comemierda. así de claro hay que decirlo. ahora hay que tostarlo con sumo cuidado. si no, el esmero anterior en busca del equilibrio pudo haber sido en vano. antes, se acaricia con mantequilla la parte exterior de ambas tapas de pan para que se doren. luego se coloca el sándwich en la plancha grill, en la que ambas superficies ya han sido precalentadas unos… 50 segundos a temperatura elevada, casi “en candela”. se baja la tapa y se aprieta, sin sofocarlo. ah… el aroma es pura excitación. cómo nos embriaga esta perfección culinaria y patriótica cuando sale humeante al plato, sonoro y crujiente, un orgasmo gastronómico al gusto… de todos.

25 comentarios:

Anónimo dijo...

Oye que ganas me han dado de comerme y salirme de la dieta compadre. Yo que iba a comer ensala de tuna hoy, me embarque. HLM

Jorge Salcedo dijo...

Este es el tipo de información que deben transmitir por Radio Martí.

Anónimo dijo...

Oye, por que la recta del viernes y no la del lunes?

Raysa dijo...

Wow que hambre! Y bienvenido Om.

A.T. dijo...

Om: Aunque defiendes el exclusivismo y esencialismo del sánjuich cubiche, te aplaudo la prudencia de la ejecución. Creo que en ese departamento menos es más. El pullpork sureño se las trae, pero ya es otra cosa. ¿Pan cubano estricto? Que esté fresco, ligeramente aplanchado y moderadamente amantequillado. De paso, bienvenido (a).

Luerlis dijo...

om... Esto te quedó Sonorísimo...
Nada, que este sandwich de nosotros los cubiches no tiene comparación con nada en el mundo.

Anónimo dijo...

Sonora matancera, bienvenida(o)a la familia tumiyamera o "mayambana", como dices. Delicioso rigor culinario el tuyo. RI

grettel j. singer dijo...

un sándwich equilibrado... ah, como nuestra cultura.

te diré que yo ya no pido nunca el sándwich cubano porque siempre me ponen cara agria cuando exijo ciertos cambios. sólo una lasca de jamón, de queso y de puerco, como el de la foto, ese tiene buen tamaño, una rebanada de tomate y una croqueta picada por la mitad en diagonal. qué hambre me ha entrado por dios!

Serrucho Figurado dijo...

...comed hijos, comed
que la patria os contempla orgullosa
Pues comer por la patria es vivir...

pan-papa-pan

sonora y matancera dijo...

gracias por los comentarios y las bienvenidas...
ano 448: las dietas se hacen para romperse, como las leyes...
JS: de acuerdo contigo
ano 836: ?
raysa: ya es una hambruna que dura 50 años
AT: el equilibrio es lo principal, por imposible. la prudencia ya flota en muchas cabezas, espero.
Luerlis: tú tan golosa.
RI: mayambana es la ciudad-estado del futuro, no tan lejano.
GJS: eso de la croqueta y el tomate ya te pone en la categoría de usurpadora, pero por ser tú nuestra gentilJodedoraSibarita, te lo perdono.
Serrucho: a ti te vamos a necesitar para cortar este suculento manjar...
buen provecho a todos

grettel j. singer dijo...

me acabo de comer tremendo sándwich cubano, con croqueta, pero sin tomate. el cocinero de la cremita me dijo que no señor, tomate no. y una materva bien fría. hacía tiempo que no me descarrilaba de esta forma.
besos

Teresa Dovalpage dijo...

¡Om, abres el apetito mejor que las inyecciones de bicomplex que me ponía mi madre cuando yo era una gata flaca! Ah, lejanos tiempos...
Qué buena descripción, alabao. A T tiene razón, el pan cubano tiene que tener una pizca de mantequilla. Yum...estoy en la dieta del South Beach pero aquí en culomundo donde vivo no hay peligro de romperla porque no te encuentras un sandwich cubano ni en los centros espirituales...
Gretel, ¿tú pides una croqueta dentro del sanwich? Bueno, why not?
Espero más recetas...

Anónimo dijo...

LUBINA ES NOMBRE DE MUJER...conyo que bueno suena el pescado ese.

JR dijo...

Los cubanos viejos o los viejos cubanos me recuerdan siempre que lo fundamental, lo clásico en el auténtico sándwich cubano es la contención. ¿Qué es eso de intentar morder un pan con relleno que no le cabe a uno en la boca? La cuestión, según ellos, es que en la antigua Habana el sándwich criollo se lograba de la yuxtaposición de pan cubano con medidas comedidas de las lascas del relleno para lograr la esperada mezcla de sabores en el paladar. "Cuando usted vea por ahí", me dicen, "un ladrillo de esos, rebosante en jamones y queso, y aunque esté envuelto en el llamado pan cubano, eso en realidad es sándwich miamense, de cubano nananina". Yo creo que el menú vernáculo de tan elemental, a veces se nos hace díficil.

Anónimo dijo...

JR, háblale de contención a la niña que se metió el sandwichón con croqueta y todo. Las mujeres cubanas no saben lo que es eso. Por eso tienen esos culos tan ricos.

sonora y matancera dijo...

JR: esos viejos tienen razón, y es que entonces ni siquiera existía la necesidad de añadir lo de "cubano"... esas exageraciones de ambas tapas mayambaneras deben acabar... contención, medida, cordura, equilibrio... para el sándwich cubano ideal

TD:buena la comparación con una inyección vitamínica, y abrir el apetito es buen objetivo, en cualquier empresa...

GJS: descarrilada y croquetera, eres una bloguera descarrilada, qué se va a hacer...

Anónimo dijo...

Lubina y hechicera, cual flor primaveral...

A.B dijo...

Para aclarar el origen de la salsa "Romesco o romescu". Lo siento pero la salsa no es española sino catalana y para ser mas concreto de Tarragona y para ser preciso: ensalzada y laureada en el barrio del Serrallo de Tarragona. Salsa donde no hay dos dentro de la cual existen hoy hasta variantes postmodernas que sustituyen el pan frito con ajo con galletas maría. Pero eso sí no puede faltar las famosas ñoras.
Felicidades a nuestro chef de Decadencia que ha sabido sacar del mediterráneo lo mejor de nuestra mezcla. Por cierto en febrero esta salsa se utiliza para degustar els famosos "calssots" unos cebollinos dulces que están para morirese con esta salsa.

Un abrazo a Luís Soler

Amílcar

Pdta:!Que caiga el embargo ya!

grettel j. singer dijo...

que me guste agregarle una croqueta no quiere decir que me agrade el tamaño elefante del sándwich. usualmente me como la mitad, y a esa mitad le quito la mitad del equilibrio perfecto que lleva dentro. el cocinero siempre se encabrona conmigo, pero a veces sigue mis instrucciones y me lo diseña con medidas perfectas.

me uno a jr por la contención del sándwich cubano.

A.T. dijo...

Grettel. Te comprendo. Yo hago lo mismo con mi sanjuich: 3 lascas menos de ham.

Adal dijo...

veo k todos han tocado el punto de la cantidad de material en el sanwiche cubano, pero nadie ha mencionado k el verdadero sandwich cubano, no lleva tanto material (de acuerdo k debe ser mordible) pero muy importante, que sea cortado a lo laaaaargoooooo! y no en cuña, como lo suelen cortar en muchos lugares. en el miami de ayer, y no pienso hablar de cuba, porque este es tumiamiblog y no cubablog,donde hoy reside "el pub," existia un lugar llamado badias. ahi, si sabian hacer el verdadero sandwich cubano y no la basura k nos encontramos hoy por ahi. de partida, no se tuesta por dentro, solo por fuera y se le echa mantequilla al pan para k quede tostadito! en mis andanzas de busqueda de restaurantes economicos y buenos (ver tumiamiblog) vigilare por un buen sandwich cubano, k lo dudo exista. sonora y matancera, t la comistes tocando este tema!

a la señorita de la croqueta, eso no es un sandwich cubano sino un pan con croqueta a la cubain!

y el caballero k hablo de lo rica k son las cubanas, no puedo estar mas de acuerdo.

abrazos a todos!

Anónimo dijo...

Todavia me acuerdo de los esuisitos sandwiches que la Esquina de Tejas preparaba con los sabrosos jamones de Virginia los cuales colgaban del techo de dicho restaurante...muchos sandwiches hicieron el viaje hasta Chicago...calenticos!!!

Anónimo dijo...

Casi tengo que ponerme una turbina de rebombeo en la boca por la cantidad de saliva,se me a hecho la boca H2O,que abusadora eres!,una excelente defensa,como el nuestro no hay dos.

Adal dijo...

tengo buenisimos recuerdos de la esquina de tejas, tremendo sandwich cubano, pero lo calentaban por dentro y no lo cortaban a lo largo! yo les pedia k no me lo calentaran por dentro y k lo cortaran como a mi me gustaba. el mejor cafe con leche de miami, sobre todo tarde en la noche, despues de disfrutar un buen habano de verdolaga colombian gold (apropo de la epoca)

sonora y matancera dijo...

gracias comentaristas...

ADAL: es cierto, que se debe cortar a lo largo, no en cuña. excelente detalle de observación culinaria...

anónimo 804: esa esquina se puso candente... cierto que de los 60 a los 80, muchos cubanos que bajaban del norte, algunos por toda la ocho pa´bajo y pa´rriba, derechito, antes de regresar rumbo norte se proveían para el camino con croqueticas y sandwichones de la esquina de Tejas...

anónimo 1231: tú debes ser la italocubifan, por el símil químico... estupendo lo de la turbina de rebombeo... a ver si te mandamos uno, que ya la pizza cansa, me imagino.