lunes, 28 de abril de 2008

Del ballet y la cocina clásicos


Isis Wirth (tomado de su libro “Después de Giselle”, Aduana Vieja, 2008)

Se trata de que pese a lo disímil de sus medios expresivos, ambos (el ballet y la cocina) comparten un carácter fuertemente “codificante”. Quizás esto no sea tan conocido en el caso de la cocina. Ésta es, sin embargo, tan reglamentada como el ballet clásico. Técnicas (diversas en la cocina, pero que se constituyen en una “bella técnica clásica”), métodos de organización (por ejemplo, la barra y la preparación del ballet que equivalen a la “mise en place” del chef), apelaciones culinarias (los pasos en el ballet), la manera en que los pasos se encadenan para formar una frase (cómo el chef se sirve de las apelaciones para crear a partir de ellas), e incluso la noción de “gran repertorio clásico” común en ambos, evidencian una cercanía estructural. Y su lenguaje práctico es el mismo: el francés. Al ser la cocina un arte más universal que el ballet (“el descubrimiento de un nuevo plato tiene más importancia para la humanidad que el de una nueva constelación”, decía Brillat-Savarin), muchos de estos términos franceses se han traducido a las lenguas locales, pero los grandes principios técnicos permanecen en francés (por ejemplo, “sauter”); o ligeramente modificados (“sautiert”, alemán del francés “sauté”; “salteado”, en castellano). Por el contrario, el lenguaje del ballet –un arte más cerrado- es por completo el de Molière (…) Que se expresen en francés nos remite al por qué de su cercanía estructural. Comenzaron a codificarse en el mismo momento: el de Luis XIV. La filogenética de ambas artes explicaría esas similitudes íntimas, aun si no sean previsibles (…) En el caso de la cocina, la impronta del Rey Sol fue más indirecta. En el del ballet, fue mucho más expedita. Personalmente, encargó el lenguaje del ballet a su maestro, Beauchamps. Ciertamente, no llamó al chef de Versailles para decirle: “Organízame todo lo que se sabe hasta ahora del tema en un sistema”. Mas esta obsesión normativa suya determinó que fuera durante su reinado cuando nació la gran cuisine classique française.

25 comentarios:

La cafeina dijo...

Gracias Isis.... pues no conocia esa relacion entre el ballet y la cocina. Conoces de algun bailarin o bailarina que sea un conocido cocinero?

:)

Isis dijo...

Gracias, Cafeína, bueno, modestamente he sido yo quien, hasta donde conozco, ha escrito sobre eso.
Balanchine, el coreógrafo más importante del siglo XX, se creía mejor chef que coreógrafo. Pero desde luego que era un "chef" que "trabajaba" en su casa, para sus invitados, y muchos eran sus bailarinas, a quien solía decirles “pero esto no lo puedes comer" porque las quería bien flacas.

Anónimo dijo...

Amo el ballet y la buena comida.


Son de la loma

Anónimo dijo...

Isis, Me han dado muchas ganas de comer un pato a la francesa con papas fritas francesas para despues irme al ballet. Por que tanta cosa buena nos viene de Francia a ver? Respondeme.
E.

el cabron dijo...

Eso lo aprendimos aca.....en Cuba cocinar no era moda, era necesidad. Era acaso Alicia Alonso una buena cocinera? No me lo creo.

Isis dijo...

Anónimo E., me atrevería a responder a tamaña pregunta, generalizando, con un nombre: Luis XIV.

Isis dijo...

Qué gran suerte, Cabrón, que lo aprendimos acá.

Amilcar dijo...

¿Qué tienen en común El ballet de Maurice Bejart con su famosa Consagración de la Primavera y las espumas de Ferrán Adriá?
Que su movimiento brota tanto en el escenario como en el plato y su sabor peculiar nunca se olvida.

Un abrazo Alfredo
Regreso pronto con nuevos artículos

Amílcar

Raysa dijo...

Bienvenida Isis.

Bueno no puede negarse que en la comida hay siempre un baile entre los ingredientes... lo que queda es buscarle o encontrarle a todo eso una buena coreografia.

Anónimo dijo...

Ese fue le que se desmayo cuando probo una pina?

A.T. dijo...

El hedonismo del rey sol no tenia parangon.

Soy feminista dijo...

Isis: Ciertamente los nombres ayudan mucho a buscar el origen de las cosas. Bien escrito e investigado. No había hecho esa conexión entre el ballet y la gran cocina francesa.

Anónimo dijo...

magnífico, gracias, una asociación divina, paladar y puntas

Anónimo dijo...

Prefiero comer y ver bailar.

Isis dijo...

Amílcar, qué suerte tienes, que conoces las espumas de Adria.
Gracias, Raysa.
Alfredo, la clave: el hedonismo ese de él. Dicen las memorias y las biografías que se pasaba el día comiendo...después que dejó de bailar.
Feminista, gracias. La etimología casi nunca falla.
Querida Cabezona, muchas gracias, creo que esa asociación que subrayas Luisito la tenía en su mente solar, aunque el ballet deriva hacia la luna.

A.T. dijo...

De Versailles al cielo no hay mas que un paso.

Adal dijo...

un pat du chat, un jette, un plie...una frita, un batido de mamey y un flan con coco! wow, que ganas de jamar...digo, de bailar, digo, de ver bailar...

Anónimo dijo...

machete,

cuando me lance a practicar la danza moderna (siguiendo una cubanita hippie de la epoca) tuve la oportunidad de bailar con miembros de la tropa de martha graham y tome cursos con alvin ailey. ahora dime, soy el forest g. cubiche?

its all about "the right place at the right time."

Anónimo dijo...

Machete,cierro los ojos y te imagino con un tutu y zapatillas rozadas y metiendo unos horrendos brincos y la oportunidad que tuviste fue la de bailar con "miembros" de la tropa de Ramiro Valdez.Ya no quiero pelear contigo. SLR.

Anónimo dijo...

El ballet: !Arma de la revolucion!

RI dijo...

Un poema siempre mejora el dia; o inquietarlo. Cariños, Isis.

"Hace algún tiempo"
Fabián Casas

Hace algún tiempo
fuimos todas las películas de amor mundiales
todos los árboles del infierno.

Viajábamos en trenes que unían nuestros cuerpos
a la velocidad del deseo.

Como siempre, la lluvia caía en todas partes.

Hoy nos encontramos en la calle.
Ella estaba con su marido y su hijo;
éramos el gran anacronismo del amor,
la parte pendiente de un montaje absurdo.
Parece una ley: todo lo que se pudre forma una familia.

JR dijo...

¿Todo bien por aquí? Muy bueno, gracias, Isis. Yo sigo jugando a la vida y a la muerte con los artistas.¡Es tan divertido! Nos vemos pronto.

Anónimo dijo...

Dejen la guanajeria con el "pat du chat" y la soncera y especuladera esa.Vengan pa'ca que me estoy metiendo tremendo congri con vaca frita y fufu de platano y tremenda taja de aguacate.Todo esto acompanado con una cerveza bien fria.Como van a comparar la gandofia francesa esa con la jama cubana.
Desde la carreta..Medallita.

Anónimo dijo...

apretaste medallita

debusi

Isis dijo...

Anónimo, de 8:59, desde luego.
Gracias, Rosie, está muy bueno, gracias.
JR, eso espero!, thanks to you.
Alfredo, qué bella frase.