lunes, 7 de marzo de 2005

El cuchillo es el principio


Por Alfredo Triff (a Millín Nobregas, un futuro cocinero)

¿Quieres cocinar? Te cansaste del chantaje de la suegra, pero no sabes freir un huevo. La cocina es fácil, pero debe ir poco a poco, con su implícita dialéctica. Mi punto: ¿Para qué inventarte un puré de papas si no sabes pelar el tubérculo? Para mí la cocina comienza con el cuchillo: el Alfa. El Chino Cudeiro dijo que el cuchillo es como una mujer leal. Otro cocinero famoso que no recuerdo dijo que la cocina "es el arte de cortar". Bushido (el tratado samurai) compara el filo con la disciplina y exhorta a tener "la espada lista para dividir un grano de arroz". Ten tu sable en forma. No te hagas de maquinitas afiladoras. Pártele a una buena piedra de dos caras, una gruesa y otra fina --y créete que eres Aquiles, aguzando su hierro antes de su pelea con Héctor. Afilar no es tan complicado. Mide la mitad de un ángulo de 45° contra la piedra, apoya tu dedo pulgar para que te sirva de cuña. Ve con mesura de abajo hacia arriba (cuenta un-dos). Luego dale vuelta a la hoja e invierte el proceso. Cuando termines, usa la chaira para asentarle el filo. Ya terminado, acaríciale el borde como si fuera tu amante (hazlo con el pulgar). No compres ni cuchillo ni chairas baratas. Cásate con Henckels o Wüsthof. Se me olvidaba. Limpia la hoja con un trapo (a no ser que quieras más hierro en tu dieta). En otra hablo de los caldos, la sustancia misma de la comida.

44 comentarios:

Anónimo dijo...

Triff, disculpa, pero para que tanto lio para cortar un boniato? Ni que estuvieramos en la escuala de esgrima.
El mananero

Anónimo dijo...

tengo un cuchillo. Como se corta la cebolla seria una buena leccion de cocina. Yo me he cortado el indice de la mano izquierda dos veces. Ya aprendi, con el ultimo tajazo, que le tengo que crear una base a la cebolla que es redonda (se me rebalaba claro!!!). Soy lento porque soy un boniato...devenido en dulce. boniatillo

merluza dijo...

Estoy de acuerdo con Triff. Un buen cuchillo es algo fundamental para un cocinero(a).
Lo primero despues de comprarse el cuchillo es aprender a no cortarse.
El placer de cortar vegetales y carnes con belleza y precision tipo "Iron chef" empieza casi siempre en un viaje inesperado al emergency room para coser la punta del dedo (Cuando el cuchillo es realmente bueno el corte limpio y perfecto del dedo pulgar no se siente hasta que choca con el hueso).
Despues de los primeros accidentes, si todavia quedan dedos con que cocinar, entonces preparar la comida diaria se convierte en un codiciado momento de introspeccion y relajamiento:
1) Sacar cuchillo y tabla ponerlos sobre la meseta de la cocina.
2) Buscar cebollas, ajies pimientos, tomates, zanahorias, cebollinos, apios y otros vegetales que esten en la gaveta del refrigerador. Lavarlos con agua fresca.
3) Empezar con los ajies rojos y tomates, picar a la mitad, botar el centro y cortar la carne roja y crujiente en rebanadas con golpes firmes que provoquen un sonido seco en la tabla. (Ayuda a la precision pensar en el jefe que detestamos o el critico que hizo trizas la ultima obra o escrito que publicamos)
4) Mover los ajies picados a otro recipiente y continuar con las cebollas. Cortar el fondo y apoyar mientra se rebana. Despues de la segunda rebanada debemos arrepentirnos de los pensamientos que tuvimos mientras picabamos los ajies. En caso de tener padres , abuelos o tios viejos(as) que no viven con nosotros debemos pensar en ellos y hacer un firme compromiso de vistarlos en el weekend. En caso necesario podemos ayudar los sollozos recordandonos del final de "The Notebook", "Million Dollar Baby" u otra pelicula triste que hayamos visto recientemente.
5) Pasar las cebollas rebanadas a otro recipiente y usar un papel tohalla para limpiar lagrimas y soplar mocos. (Mucho cuidado no tratar de secar las lagrimas con las manos embarradas de cebolla).
6) Clasificar el resto de los vegetales por tipo, color y textura. Mantener la mente en blanco y concentrarnos solo en el placer visual y sensorial de picar en lascas, trocitos o rebanadas. (Puede pensarse en un aria de Mozart, tararearse una cancion de Usher o Outkast )
7) Poner todos los vegetales en un recipiente grande, aderezar con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre balsamico. Revolver con las dos manos en un movimiento circular.
8) Lavar cuchillo y tabla, secar con un panio y guardar.
9) Sonreir y llamar a esposo(a) e hijos a la mesa.

Anónimo dijo...

Amigo Alfredo y estimados blogueros: Te felicito por el blog y esto de los cuchillos me resultó muy útil porque me gusta la cocina y, aunque no soy muy diestro en ese arte, la gente no se queja de lo que preparo.
Pero mi intervención es para decirte a ti y a los blogueros que el amigo común Emilio Ichikawa escribió una crítica sobre mi últuma novela publicada y la publicó en su página personal (eichikawa.com). Se llama "Reinaldo Bragado: cuarenta y medio" (está en la sección de Crítica). Te agradezco esta oportunidad de dar a conocer la crítica de Ichikawa y a él mismo le agradezco el haberla escrito.
Saludos a todos
Bragado

Anónimo dijo...

Merluza: Te la comiste. Casi que has retratado mi tragedia, particularmente cuando tengo que alimentar a mi gente. No entiendo (y esto que me lo digan otros blogueros) como puede haber gente que compren esas vasijas plasticas con cebolla y aji ya cortados que hay en Publix. Dios mio! Como si no hubieran cuchillos... y lo caro que cuestan. A poco que todo nos lo dan en paquetitos como si fueramos tarados.
La Cafeina

Anónimo dijo...

Cafeina y Merluza, gracias por aportar importantes (y amenas) sugerencias. Y siguiendo el angulo de Merluza, me gustaria que se hablara un poco de como picar cada cosa. Por ejemplo, como lasquear un jamon, o un pavo? Cuando se usa un cuchillo Chef en lugar de uno pequenyo. Y que me dicen de esos cuchillos electricos? Hablemos un poco del tema...
AT

Anónimo dijo...

Hablando de cuchillos...hace poco hice una cancion que se llama "El amolador", y habla de aquel personaje que andaba por La Habana con una rueda de amolar cullichos, tijeras, y todo tipo de objetos cortantes, recuerdan? Siempre iba con una filarmonica anunciandose.
Sin embargo, no me habia percatado de la importancia del cichillo a la hora de cocinar, Alfre. Asi que voy corriendo a comprarme uno, que el mio no corta ni el papel ya.
IsaA.

Anónimo dijo...

Triff: Lo importante es cómo se corta el bacalao; como bien explica usted. Parece ser que en la cocina canalizamos nuestra brutalidad. Cuchillo en mano, usted ejerce su violencia primitiva; entierra el cuchillo en la carne que le gusta o le perturba; sacrifica el símbolo y se libera de la violencia reprimida en la civilidad. Humanos demasiados humanos. Estimado Bragado, hemos leído la crítica de Ichi con sumo gusto. Por el momento, debido a que he de leer por encargo, no podré incursionarme en la lectura de su nueva novela...pero aún recuerdo al forastero que se bajó en la estación equivocada, por allá por los ochentas. RI

Anónimo dijo...

Triff:
Para cortar lengua en lascas se usa un cuchillo largo y afilado.
El higado se puede trocear con un buen cuchillo grande de mazo solido.
El corazon debe hervirse a fuego lento, luego se puede usar cualquier cuchillo.
Hannibal

Anónimo dijo...

Alfredo, lo que necesito es saber sobre qué hacha de cocina usar, cuál es la más apropiada (y de calidad). A veces descuartizo el pollo y paso muchos trabajos cortando ligaduras. También para trozar los huesos que hecho alos potajes. ¿Qué es lo más recomendable?
Querida Rosi, de "La estación" para acá ha llovido mucho. Pero me gustaría que vieras "La ciudad hechizada" (vida de un pirata imaginario) cuyo prólogo no tiene desperdicio. Lo hizo Benítez Rojo y es todo un tratado de la novela Caribeña. La novela quedó finalista en 1989 junto con "Agua para Chocolote". Ni Laura Esquivel ni yo ganamos el premio, pero así es la vida. Si quieres llama y tal vez te pueda conseguir un ejemplar.
Saludos
Bragado
NOTA; Lo del cuchillo eléctrico. Estaba pensando comprar uno para aserrar los huesos. ¿Eso es correcto o mejor busco un hacha?

Anónimo dijo...

Con un buen cuchillo (pero bueno)se puede cortar el ego de Bragado. Y la lengua que tiene bueno, para eso recomiendo una sierra electrica. The Iron Chef

Anónimo dijo...

Bragado: Siguiendo el hilo de la Cafeina hay gente que compra el pollo en partes para no tener que cortarlo. es una locura porque es mas caro. Y no es dificil. Los muslos y las alas se cortan virandolos y extendiendolos (busca el "crack") entonces corta el cartilago. Solo te queda la pechuga. En ese caso el hacha es mejor. Un tajo al medio. Deliberadamente (cuidado con la otra mano). Te recomiendo la marca Henckels. que sea grande. Busca que haya una relacion de distancia entre mango y hoja. Cogela en la mano e imaginate que estas en Troya. Hay gente que usa el cuchillo electrico para serrar los pavos o el pollo. Yo no lo vacilo. Con un buen "Chef" knife y un buen "pairing" knife no hace falta mas nada.
AT

Anónimo dijo...

Alfredo: ¿dónde puedo comprar la marca Heckels sin ir a la bancarrota? Y la piedra y lo de asentar el filo.
Bragado

Anónimo dijo...

En cuchillo pequenio, el tipo pairing es para cortar, obturar y pelar. Es un cuchillo maleable. Con el grande no se pelan papas que yo sepa. Claro que la cebolla se corta en dos, boniatillo. Y cada mitad cogiendo la cebolla por cada extremo con indice y pulgar. Pero tan listo tu trapo para los mocos (jajajaja me rio de Merluza). Ah, nunca cortes nada con suenyo y menos si el euchiollo esta afilado.
La Cafeina

Anónimo dijo...

Bragado: Visita este lugar: http://www.chefscatalog.com/
Ahi te lo venden "on line". O te puedes ir a Bed, Bath & Beyond en la US-1, que tambien los tienen. Pero la inversion vale la pena, una hacha y un buen cuchillo seran tus companieros para siempre. Mas vale bueno y caro que barato y malo.
AT

Anónimo dijo...

Triff: aunque no tiene mucho que ver, su escrito de hoy me recuerda estas líneas de por los años 30 del argentino Ezequiel Martínez Estrada: “El cuchillo envainado es un utensilio en reposo, aunque nunca permite el ocio completo; tiene del sueño enigmático del felino. Debajo de la almohada es el perro fiel, y en la cintura el ojo occipital de la sospecha, de esa mitad del hombre que está a su espalda. Es más que el dinero en el bolsillo y que la mujer en la casa: es el alimento en cualquier lugar, el reparo del sol y de la lluvia; la tranquilidad en el sueño; la fidelidad en el amor; la confianza en los malos caminos; la seguridad en sí mismo; lo que sigue estando con uno cuando todo puede ponerse en contra; lo que basta para probar la justicia de la fama y la legitimidad de lo que se posee.” Siempre me llegaron esas palabras.
Un ignorante de pacotilla.

Anónimo dijo...

Macho, y para que estan las mujeres? Renuncio a tu consejo... con una buena mujer que atienda la casa no hace falta mas. El hombre que cocina es un boludo. Lo mas un bife en la parrilla.
El del llano

Anónimo dijo...

Con este cuchillo me descorazonare! o me hare el Harakiri? Me cortare las venas por imbecil de participar en estos comentarios, cuando deberia estar jugando al esqueleto con una "sinverguenza"? No se que hacer...necesito ayuda!


Exequiel Esquizo Frenico

Anónimo dijo...

Cuidao con las armas blancas mis Ambias! Son las herramientas del "Niño Jugueton" y si no saben andar con ellas, no las usen. Compren aparatos electricos que estan en la Yuma!

El Ambia de Overtown

Anónimo dijo...

Cuidao con las armas blancas mis Ambias! Son las herramientas del "Niño Jugueton" y si no saben andar con ellas, no las usen. Compren aparatos electricos que estan en la Yuma!

El Ambia de Overtown

Anónimo dijo...

A propo de los cuchillos cortantes, una digresion: Bragado: Publicaste en la revista Mariel? Segunda pregunta: viviste en Curazao, la calle de la Habana Vieja? (Yo en Merced, a unas cuadras...)Voy a estar en un panel sobre el Mariel, y me interesa contactar a los de la revista.
Marcia: tambien ando preguntando por ti. Ya llegaste de Mexico?
IsaA.

Anónimo dijo...

Yo me crié en un mercado popular en medio de la sangre de las carnicerías, el olor a despojos y a sardina fresca. Un dìa recordando el una fotografìa del pasado elaboré un poema que representaba el amor a una mujer vendedora de reses y ovejas. Era una joven fuerte y sobria... con una pesonalidad punzante como los versos que la definen...

__Mujer y liturgia__

Circulaba la sangre de lechal
por el mandil manchado. Y el cuchillo...,azul,
diestro y tenue en tu mano, reseguía
el hueso y la desdicha de aquel sábado.

Incesante, recorría el mercado
mostrando las razones con mis dedos
para así provocar necesidades
que allanaran una espera y las horas.
....
El día que encumbro en mi dorso
mi primer cordero muerto, pensé
refugiarme en el siglo XI, detrás
de cualquier ábside..., junto al silencio de la mampostería y cortejarte así,
sin armadura ...a espaldas del Supremo.
Al mostrame el pecho, con el filo
de la daga, sentí la nieve de agosto
recorrer mis brazos ... al llegar
a las manos: la cicatriz ya estaba abierta.

Amílcar

Anónimo dijo...

Solingen es buena marca, tengo uno que tiene viente años y todovia tiene filo.
Me parece que Triff y su cuchillo tiene cierta tendencias de Freud, afilando su "cuchillo" en terminos sexuales. Me imagino que no hables de un "pocket knife"!!!

EL MACHETON

Anónimo dijo...

Buen punto Macheton, todo es sexo segun el maestro de los suenios, pero entonces, no todo puede serlo Solingen es buena marca. Mira lo que escribio el Ignorante y Amilcar: El cuchillo --como metafora-- da para rato. Exequiel, no seas tan dramatico, socio. Si entraste, entraste. Esta es tu casa tambien. Aqui llegas porque sabes que puedes descargar. Te oimos. Bueno, a la surna.
AT

Anónimo dijo...

Escribe un dia del machete, Triff. Entonces tienes que incluir a los mambises y toda su estirpe. Que pena que unos locos les cogieron el nombre.
UJC

Anónimo dijo...

IsaA:
Sí viví en Curazao, Habana Vieja, y sí publiqué en Mariel, pero desde Cuba, cuando vivía en Cuba.

Anónimo dijo...

Exequiel:
Como se juega al esqueleto?
Un comemierda

Anónimo dijo...

Entre mariposas negras,
va una muchacha morena
junto a una blanca serpiente
de niebla.

Tierra de luz,
cielo de tierra.

Va encadenada al temblor
de un ritmo que nunca llega,
tiene el corazón de plata
y un puñal en la diestra.
¿A dónde vas, siguiriya,
con un ritmo sin cabeza?
¿Qué luna recogerá
tu dolor de cal y adelfa?

Tierra de 1uz,
cielo de tierra.

Anónimo dijo...

Se me oldivo firmar. Una estampa femenina con la daga. Es de una copla gitana.
El estudiante

Anónimo dijo...

El gran Lorca dijo mucho sobre el punal, la navaja...pero no dijo nada sobre el cuchillo de chef. Confieso quee me inspiran respeto los objetos cortantes en la cocina porque no se manejarlos. Una vez de chiquito me desmaye cuando un tipo saco un punal para asustarme. Aqui parece que ven una coneccion entre la cocina y la violencia y yo siempre fui medio guanajo, nunca he sido violento. AlexB

Anónimo dijo...

Alex, que lindo saber reconocer las debilidades de uno. Me encantas.
Una admiradora.

La Mano Poderosa dijo...

Ese cuchillo, divino objeto de arte y religion. Amimal vivo corriendo en las pinturas de "El Bosco" (Bosch). Objeto sagrado de la fe, " Cordero de Dios que quitas los pecados del mundo, danos la paz".

La Mano Poderosa

Anónimo dijo...

Me imagino el cuchillo afilado de Triff en La Mano Poderosa.....cortando a Boniatillo, desescamando a Merluza, cortandole las venas a Exequiel y la lengua y el ego a Bragado...despues de una dosis de Cafeina....(no tiene que dar risa)
Un lector imaginativo

Anónimo dijo...

Merluza, disfruté mucho tu comentario, pues compartimos la misma pasión de cortar, sobre todo los vegetales, de diferentes tamaños, texturas, olores y colores. Para mi es como una verdadera terapia. Me suena como que eres un/a grande cocinero/a…Dichosa la persona que esta contigo…

El del Llano,
Que Cheo eres chico, actualízate mi amor, que estamos en el 2005. Espero que si realmente tengas (que no lo creo) “una buena mujer que atienda la casa,” le sepas suministrar con todo lo que realmente a ella le hace falta. Quizá sea un buen bife que ya venga bien recortadito.

Mi Ambia de Overtown,
Estas en talla. Por lo menos eres un ambia moderno, y acudes a la tecnología actual. Te felicito…

Y por ultimo, al lector imaginativo, me morí de la risa con tu comentario. Siempre se aprecian los hombres de buen humor.

La Mujer Liberada,

Anónimo dijo...

El que a cuchillo mata, a cuchillo muere.
UJC

Anónimo dijo...

UJC, compadre: ahora que por fin logre encontrar un posting donde la gente no se esta matando tu vienes con lo del cuchillo y la muerte! Coño viejo! Pacificate!
Ohmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
El Buda

Anónimo dijo...

No es lo mismo estar ensillao con un cuchillo que con un coyiro, un punzón, un estilete, un macheteen, una cuchara, una wampara, un yerro, un puñal, un pincho, una daga, un cristal, una navaja o una chagara. Cada momento y lugar en la vida requiere la herramienta adecuada. Y ustedes que llevan?

Tatequieto.

Anónimo dijo...

a sex toy

playgirl

Anónimo dijo...

Donde fue la mulata con ese puñal?
A quien se lo ira a enterrar?
Se le conoce el caracter templao
que ella siempre ha poseido
y ahora con un cuchillo?
A quien ira ella a matar?
No señores, no es igual
que dentro de aquella guarida
encerrada alla en el cuarto
del dilepilado solar,
salga gritando Margot
" a ti negro voy a matar
por ser tan descarado de
acostarte con Pilar y querer
cambiar de lumbrar...!
Te voy a cortar la cabeza
si no dejas esa fiesta
con este mismo puñal"
Como un leon enjaulado
se paseaba por su cuarto
esperando ella a su presa.
Si, al negro poca verguenza
y tremendo descarado
que le fue infiel una noche
con esa farandurela,
mulata gorda rumbera
chanquletera y sinverguenza
negra fea parrandera que junta
a una estera lo esperaba en El Pilar.
El negro todo asustado
al solar no regreso y se
metio a soldado
La pobre Pilar quedo desecha,
manteniendo su pudor y tambien
el amor que aquel negro le tenia.
Dicen las lenguas de alla
que lo vio irse muy lejos en el
carro de un tranvia que cuando
cruzaba la via, el cuchillo ella
lanzo, y asi se desquito de tan
trizte algarabia.

El Ambia de Overtown

Anónimo dijo...

"Más bien buscar hacia el cisne
Y los blasones cruzados son espadas
Un puñal como almohada
Una lágrima eterna sobre la frente
Bajo el alto tocado
El silencio entre las flores que hacen signos
A la puesta del sol
Una golondrina cayendo verticalmente en un lago
La torre y las cortes de amor
El mar que irrumpe con espuma en los labios
El horizonte regular de una vida bajo la lámpara
Apagadas todas las luces es posible
Escuchar gemir el ave nocturna
En su oído"
(Del poeta Peruano Cesar Moro)
El estudiante

Anónimo dijo...

Oye El Estudiante mi asereko,
crea tu propia poesia que yo se que tu tienes pa eso, monina. No estes citando a lo demas. Ya se sabe que tu eres culto y apreparao mi consorte y que te lees tu librito de vez en cuando. Pero de parte de un maestro de la vida, mi naguele quizon, has lo tuyo aunque sea regular? tu me entiende la honda verda?

El Ambia de Overtown

Anónimo dijo...

Yo sueño todos los dias en enterrarme un cuchillo de carne y venas. Hace tanto tiempo que no me hago el Harakiri con eso que tanto me gusta. Hay algun fiel blogero que me prestara el suyo para castigarme donde tanto me duele y me trae satisfaccion? Me siento muy sola y al borde del suicidio, por eso no habia entrado, pero me queda la esperanza que alguien aqui se pudiera compadecer y prestarme aunque sea su cuchillito!

Soy pato y como pato, morire ensaltada con la cara en mi almuhada...

La Maricusa

Anónimo dijo...

Para mi, el cuchillo es una metafora del filo de las ideas. "Estas que cortas", es la onda. El poder de la intuicion cuando vuela y toma el objeto por asalto. La otra cuerda es muy violenta. Budha tiene razon. La daga debe ser invisible, cortemos con la mirada...
El ilustrado

Maruja Dagnino dijo...

se quién eres, triff, pero me gusta como hablas. es más, me gusta como escribes.
maruja dagnino