miércoles, 23 de diciembre de 2009

De tartare* de bonito a suppa de pescado con mejillones


Alfredo Triff

En estos días de frío miamense, no hay nada mejor para el sistema y sus funciones que una buena sopa, pan y vino. Lo genuino de esta receta bullente emerge del accidente: La idea inicial era de pescado crudo, tartare de bonito y seabass.

El viaje a Whole Foods es siempre un placer. Comer, beber y cocinar es también hurgar y revisar los mejores ingredientes. El mejor pescado para nuestro plato depende del grado de frescura: F1 o F2. Menos es límite del sushi, y menos que eso, es la tuna congelada de Publix, buena sólo para freirse. Esta vez en la sección de HERBS** el descubrimiento fue las flores comestibles (acento recomendado para una ensalada de avinagrado amargor y color), hierbas como el perifollo (sustituto del perejil, pruébalo con pollo, exquisito en té y ensaladas), el epazote (popular en la comida mexicana), la lavandula (miembro de la familia de la menta y prima hermana del romero, la salva y el tomillo: los tres últimos permanentes en mi cocina).

Volviendo al pescado: Mi primer viaje infructuoso a Farmer's Market de Coconut Grove donde soy marchante asiduo. La decepción: El salmón ajado, la tuna pálida -casi gélida. Me llevé el alga de sushi que uso como condimento. Sin abastecimiento, decidí volver a Whole Foods y la sección de pescados merece un comentario. Da agrado: de izquierda a derecha, comenzemos con pulpo (de Filipinas, que he concinado para un montón de amigos), los camarones gigantes, langostas, almejas. Pescado entero: trucha, rabirrubia, pargo. Cortes de fresquísimos de salmón del Atlántico o del Mar del Norte, bacalao negro de Alaska, emperador del Mar Caribe, sea bass de Chile, macarela y bonito. A la extrema derecha, el pulpo japonés ya cocinado y masas de cangrejo de diversos grados y tamaño. He contado más de 20 aceites de oliva distintos, todos de primera. No se es tolerante si no hay salsa picante y Whole Foods le dedica toda una sección.

Ingredientes para el tartare: Bonito para sushi, aceite de ajonjolí, una pizca de mostaza de Dijon, limón amarillo, seaweed, flores comestibles, caviar de salmón. Pica la tuna en cuadritos, un poquito menos de media pulgada, no la hagas picadillo ni la flequees tanto que pierda su consistencia y esencia -es placer tártaro poder masticarla. Mezcla el aceite con el limón, pero cuida que la masa no se sature demasiado -ha de comerse inmediatamente. Que no se disperse, para servirlo, empaca la mezcla dentro de una taza pequeña, apriétala bien hacia adentro y dos golpecitos bastan para que salga moldeada. Adórnala con las flores y huevas de caviar.

Quería repetir el tartare, ahora con dos pescados diferentes, pero como dije, el frío miamense coartó mis planes. Nos dimos un viaje por COSTCO y me compré un saco de
mejillones (hoy prometo terminar con ellos con una sopa mar-y-tierra).

Ingredientes para la suppa de pescado y mejillones: Media libra de bonito y media libra de aguja o emperador picadito en cuadritos pequeños, una libra de mejillones frescos, 8 dientes de ajo, tomillo, cilantro, vino blanco del mejor, aceite de oliva xtra-virgin, un poco de mantequilla, sal y pimienta.

En la sartén un poco de aceite de oliva y mantequilla a fuego mediano-alto. Lava bien los mejillones, quítale las barbas con una pinza de cejas. Pica bien el ajo y tíralo. Cuando huelas el ajo quemándose, añade los mejillones. Sube un poco el fuego por dos minutos y añade el pescado. Ahoga los mejillones con el mejor vino blanco: debes tirar el vino desde arriba en chorro continuo y sentir la explosión de vapor de arrefice salado. Baja el fuego a medio y espera que las valvas se abran bien y suelten su sustancia. Añade un chorrito de agua y un poco de puré de tomate. Pica el cilantro y el tomillo bien finito con tu cuchillo preferido. Puedes servir los mejillones en la valva o sin ellas. La suppa con un poquito de arroz de jazmín no es mala idea. Acompañamos la suppa con un malbec argentino TILIA orgánico y el Trío en la menor de Ravel, interpretado fenomenalmente por Beaux Arts Trio. He aquí el resultado:


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*Se sabe que la carne cruda era consumida por los tártaros, la tribu turco-mongol en control de la Rusia del siglo XIII, y exportada a Europa por marineros alemanes que visitaban los puertos rusos. La versión cocida se conoce como "bistec de Hamburgo", que se convertiría en un sándwich, la más tarde denominada "hamburguesa". El tartare de pescado puede ser una variación oriunda de los pescados del río Volga.**Cuando se habla de "hierbas de cocinar", no se habla ni de semillas ni tallos ni raíz que es lo que corresponde a las llamadas especies, sino de las hojas propiamente dichas.

16 comentarios:

Anónimo dijo...

Nio que rico! Pero el plate look oily! Fish heaven? Thanks

La Mano Poderosa dijo...

QUE RICO!
Fabuloso, hace años que no como un buen tartare.
FELICIDADES AT y ROSIE, mas los otros participantes y proceristas!

grettel j. singer dijo...

qué rico!
muchos besitos y muchas felicidades en estos días y siempre

Manuel Sosa dijo...

Feliz Navidad, Alfredo y Rosie!

COMELON dijo...

Acabaste conmigo muchacho.

Anónimo dijo...

Muchas gracias a los mantenedores de este magnífico espacio. Felicitaciones a ellos, a los colaboradores del blog y a todos los que se dan su vuelta por aquí.

¡Feliz Navidad!

Saludos,

MI

R.L.R. dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anónimo dijo...

Gracias amigos, gracias MI por tus buenos deseos. Lo mismo, RI

Anónimo dijo...

En la foto se ve asqueroso!!!

Anónimo dijo...

yup it does, just the second 2nd picture, tambien ya esta casi termina'o. The 1st one looks awesome. But I tell you something! I like olives, just like people like chocolate. Pero es dificil encontrar buenas olivas, no es facil. Nothing like good olives in this planet.

Anónimo dijo...

Merry Christmas, Feliz Navidad, Vrolijk Kerstfeest.

Piet Hein

Anónimo dijo...

no entendi que tiraras los mejillones sin "shell". dijiste que los echas para que se abran (es decir, con el shell), but then the pictures shows no shells....? so once they open up you remove the shells?

A.T. dijo...

Yes. It's optional.

A.T. dijo...

Feliz navidades Mano, Sosa, MI, y Piet Hein.

Anónimo dijo...

Abusador!!! (Ya sabes quién soy: la orgásmica ante tus platos)

Anónimo dijo...

Que deliciosos manjares estan degustando y no invitaron .....jajaja..Alfredo es todo un "journey"y una gran aventura por Miami a la caza de Los ingredientes para esos platillos tuyos que preparas con tanta pasion y esmero ,siempre sera y es un placer compartirlo con uds . Simple y llanamente tus particulates obras de artes culinarias..que siempre acompanan con un vino a tono y al final el delicioso cafe hecho por Rosa ..,Que Rico!!!!!