¡Quién puede asegurar que mañana será como hoy!

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Una tarde rojiza de estival de 44 n. e. en la ciudad de Baia en las afueras de Roma 

Marco Tulio Cicerón conversa con Aulo Hircio (poeta y cónsul) y Vibio Pansa (tribuno de la plebe)

Tulia (hija del primero ha muerto hace tres meses después de un malogrado parto)

La amargura de Marco Tulio coronado sólo de su nada 

tendido sobre las olas absurdas del verano 

absorbido por amor a las cenizas

Charlan los tres cancilleres alrededor de la mesa 

                    (servida con vino y piscolabis entretanto cuatro esclavos abanican a los comensales) 

Aulo apunta solemne

En cuanto dices "la verdad ilumina"                     

es muy cierto                                         

empero                                    

llegar a ella                         es el asunto en cuestión

en esta morada cavernaria todo parece    

lo que no es

Aulo querido 

¿cómo crees que sospechamos del razonamiento apurado 

el dictamen incondicional 

                                        o el autoengaño? 

Tan pronto se desligase uno y de súbito volviera la cabeza, caminando hacia la luz

/responde el poeta citando La república (libro VII)

Dicho está             

el objeto del conocimiento no se agota jamás                                                                                                                                     en su ser conocido     /ofrece el orador

                                                    ¡O tempora O mores!

Acudimos a la conformidad 

como ganado al heno

¿Hablas del consensus?              /interrumpe Vibio

"Con la aprobación de todos"                        

                            consabido coro de loros del senado   /intercepta Aulo con una carcajada  

                            o especie de "pacto necesario" que evite la desavenencia /agrega Vibio 

Queridos amigos

sin desavenencia 

el pacto queda tullido         /declara Marco Tulio

Has mencionado el somnífero preferido de plebe                      

¿pero necesario? 

no Aulo  

el consenso es una magia colectiva

unos nacen en él

otros lo acatan sin cuestionarlo

muchos lo aceptan por beneficio propio

los hay fanáticos y peligrosos

o idiotas timoratos   

no pocos dudan y sin embargo callan

Pero  ¿no lo invocas tú mismo Marco Tulio 

cuando tratas de convencer a los miembros de la cámara? /interrumpe Vibio 

Convencer 

                    no es 

                                obligar aceptar

Es

primario y principalmente 

razonar         /responde el anfitrión

¿No lo estimas como instrumento para pronosticar? 

                    /insiste Aulo (como quien no quiere la cosa mientras juega con el perro de la casa)  

Quién pronostica mejor 

                                        ¿el vate que prevé la próxima vendimia leyendo las nubes 

 ¿el arúspice que vaticina una batalla en las tripas de un buey?

¿el astrólogo que atribuye el último brote de viruela a una conjunción planetaria? 

Marco Tulio 

/exclama Aulo acercándose al anfitrión

                                ¿Sospechas de cierto o es que sientes placer en dudar? 

Aulo mío querido

no confundamos 

conjetura con certeza

Ya Sócrates y Carnéades han avanzado 

que el conocimiento humano 

                  es 

                        aproximado e inexacto

                                fundamentado en construcciones apresuradas 

                                             premisas frágiles 

                                concluciones redundantes                             

                         falacias subrepticias

                    generalizaciones burdas

Nada queda excluído

                            ni el estudio de los astros 

                            ni las ciencias naturales 

                             mucho menos la reconstrucción de la historia 

casi todo a posteriori

casi todo conjetura

¿Quién puede asegurar que mañana será como hoy?

(este juicio inspirará dos escépticos dieciochescos llamados David Hume y Montesquieu) 

bechamel: imprescindible música de fondo

 

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Quien cocina sabe que una buena bechamel no es nada fácil, y no porque sea difícil. Se trata de la justa medida de lo bueno. Medida difícil, pues cada cual tiene la suya. A no todos nos gusta lo mismo. Es cierto, pero preferimos lo mejor de lo que nos gusta –y lo mejor casi siempre lo hizo otro. 

Se habla del bon goût. Pero lo que indica el "buen gusto" es un consenso al que se llega después de mucho tiempo probando. No hay duda que la cocina es un arte, pero a diferencia de otras artes, sin comer no se puede vivir. Sin embargo, la cocina no es toda utilidad. Sí, se come para vivir, pero también se vive para comer. Quien ama la buena cocina reconoce que un buen plato requiere trabajo y dedicación; gustarlo es admitirlo. En fin, lo bueno requiere una capacidad creativa. 

Aunque no lo parezca una buena salsa necesita belleza. Mi punto no es hablar de cocina tanto como lo que está envuelto en el fruto de su manufactura. La gracia del asunto es que la cocina no se da en el mero suponer, sino la práctica del hacer. De ahí que tome la bechamel como su paradigma. Hay gente que piensa que una salsa es un mero aditamento líquido para una comida; algo que huelga. Nada más erróneo. La salsa tiene una función estética. Añade al plato que se trata una belleza gustativa. Da la medida de la experiencia sobre la mera conjetura. Una vez sin ella, reconocemos que algo falta. La belleza es mejor porque existe, no porque se imagine.  

Una mejor definición es que la salsa es una forma de condimento, o una composición de ellos. Es aderezo, que es como un vestido. Si bien nada es esencial en la comida, a no ser ella misma, la salsa es adorno, que aunque no esencial, se hace imprescindible. Ahí radica su mérito. La salsa es música para películas. Véase la escena de un film sin su música y se comprenderá: lo que antes nos hizo reír o llorar ahora parece cursi. 

Pasemos de lo estético a lo gastronómico. La bechamel (como otras muchas salsas) es una dama convoyada –y ese rol secundario la pone en precario balance. Sin devenir en mero adorno, no debe ser el centro; su función en enriquecer el todo. Hay quien degusta una salsa en sí y no hay error en ello (pruébese con cuchara). La mejor virtud de la salsa no es la acrobacia. Una salsa es exitosa porque conjuga y armoniza a la vez. Sin ella el bocado carece de personalidad. 

La bechamel es una salsa blanca, familia de otras primas famosas como la mayonesa, la holandesa y la crema inglesa –las dos primeras llamadas emulsiones. Bechamel es salsa de salsas en que además de serlo, forma la base de otras muchas, como lo son la aurora (tan exquisita con mariscos) o la mornay (que no es mas que una bechamel con queso rayado y hierbas). 

Antes de su confección la salsa necesita un agente espesante, el llamado roux, puesto en boga en Francia después de la publicación en 1652 de ese clásico Le Cuisinier françois escrito por La Varenne (quien se entrenó en las cocinas de María de Médici y trajo la influencia de la cocina italiana a la joven cocina francesa). Cónsul de los condimentos, Varenne aportó una nueva filosofía que definió la salsa como acento a la comida, es decir, trátase no de ocultar el sabor de la última con la primera, sino enriquecerlo. 

Para hacer media taza de roux se necesita derretir seis cucharadas de mantequilla en una olla para salsas de acero inoxidable de fondo grueso y lado curvo (de cobre sería mejor por razones obvias: conducción de calor y color), a lo que se le añade media taza de harina fina. Cuídese el detalle: el espesor del fondo proporciona calor uniforme y su curva permite inclinar la cazuela sin dificultad para detectar consistencia (cuando se tiene ojo). Con un tipo regular habría que separar la cazuela intermitentemente del fuego mientras el líquido se condensa en sus paredes (reto considerable que todo cocinero atesora). 

Revuélvase el roux con una cuchara de madera continuamente. Un secreto es poder apartar la mezcla hacia una esquina sin que se note el caramillo de la harina. Ahora la mixtura se hace densa y la agregación se diluye en su propio calor mientras que pequeños bolsillos ebullientes brotan en la superficie de ese líquido crema. Todo ello en cuatro minutos. Transfiérase la mezcla a un pote hondo y cúbrase. Para la salsa propia además de un cuarto de taza de roux, ténganse a mano los siguientes ingredientes: dos tazas y media de leche fría, nuez moscada (opcional) sal y pimienta y una salsera de porcelana o acero inoxidable donde servirla (valga señalar que antes del roux el espesante preferido en Francia era la masa del pan). 

La confección de la bechamel es simple pero requiere cuidado. Póngase el roux ya frío en una olla para salsas; hágase hervir la leche y añádase al roux batiéndolo con una cuchara de madera hasta diluir la mezcla. Coloque la cazuela para salsas en fuego lento y haga hervir el líquido, agitándolo sin parar. Cuando se llega al punto de hervor, reduzca el fuego y cocínese a fuego lento por unos veinte minutos teniendo cuidado en barrer con la cuchara todos los bordes internos de la cazuela. Ahora se requiere paciencia a la vez que tino. La salsa puede ser más o menos espesa; su cuajado varía de acuerdo al cocinero, pero una salsa muy densa –o muy fina– es mas bien un obstáculo. 

La bechamel está en el alquímico medio. Por ello el tiempo de cocción es importante y su cuestión (dicen expertos) es que una bechamel no debe tomar menos de veintisiete minutos. Se aconseja que se piense en tres términos de nueve minutos, o dos de nueve justo después del hervor. Sírvase la bechamel inmediatamente o manténgase tibia en bain-marie, sin embargo (y esto es importante) se hará necesario añadir una capa de mantequilla para evitar la formación de una nata en la superficie. 

Otra variación del mismo tema es la clásica bechamel, algo más pesada, con ternera y cebollas. Sofríanse lascas pequeñas de ternera de media pulgada con cebolla bien picadita en dos cucharadas de mantequilla. Hágase la bechamel aparte y en su punto de hervor, añádase la ternera y las cebollas con el mismo resultado. 

La bechamel es amiga fiel. Lo mismo adorna el sabor semidulce y delicado de la coliflor que le va al matahambre ideal: macarrones con queso (elegantemente au gratin, irresistibles con un toque de gruyère). Es exquisita acompañando a esos muslos de pollo al vapor de su jugo, o el crujiente enramado del bróculi, huevos hervidos, lascas de jamón, croquetas de bacalao o de pollo, en fin, para que continuar. 

Una última advertencia para el éxito. No se cocine la bechamel sin un deseo de crear. La belleza puede hacer maravillas.

Canción en Coral Gables

Alcides Herrera

Cuando ponga en tus manos mi alimento,

un sol rojo, distinto a la conciencia

de mirarle correr entre las nubes,

te dirá lo que yo: que no te mueras,

que te compres un piano, que te asomes

al balcón en las tardes y hagas cierta

mi alegría, señora, y me la cantes

al oído, diciendo: no te mueras.

Cuando ponga en tu mesa lo que sé

y en tu cama la noche y en tu feria

una rosa futura, casi roja,

entraremos al cielo de la tierra.

La canción, las palabras de este mundo,

el milagro secreto de saberlas,

repetirlas en Brooklyn, recordarte;

todo tiene tu nombre. No te mueras.

Cuando toques el piano, lloverá

sobre todo en Calabria, sin la pena.

Un sol rojo, corriendo entre las nubes,

pasará por el cielo de la tierra.

el amor y la objeción del objeto

Niccolo dell Abate, Eros y Psiqué, 1512

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Tarde nublada y húmeda del año 253 n. e. en Roma 

                                Hace apenas unas horas Valeriano ha sido proclamado emperador

                                Orígenes yace en una tumba sin nombre en Tiro

                                Pérgamo ha sido devastado por un terremoto

Plotino y sus discípulos Firmo, Longino, Amelio y Rogaciano

conversan animadamente en el domo de los padres de Rogaciano (futuro senador)  

                                                                                                                                    Los sirvientes ofrecen                                                                                                 paladeos y libaciones 

El coloquio apremia con un escarceo

                                    Firmo trae las palabras de Sócrates en El Banquete

                                    El amor no es bello ni laudable si no es honesto

Tal pareciera que un juicio tan asertórico fuese dado

                                                            (si bien hay cosas –no dadas– que moran en el alma) 

En los límites de esta antinomia la comitiva concuerda:

lo no dado ya indica una conciencia de lo dado  

(es lo que se llama anticipar)                  

                                                            Rogaciano aplaude entusiasmado y

Plotino continúa (en Enéadas) 

Por sí mismo no puede volverse el amor objeto 

                                                                          Sólo un sujeto puede hacerlo tal 

Amelio callado hasta ahora

¿Y qué busca el amor Plotino? 

              Busca como aplicarse a cada detalle de lo amado

responde el ayo

No desesperes Amelio

Sucede que lo que no ocurre no puede estar dado

                                                –ahí se cuela lo ficticio                                                                                   

                                                ¡Ay! Pero entonces la ficción misma procede de algo 

                                                que ya estaba ahí                                                    

                                                                                y no de nada

Agrega Longino                                                       

                                                        nada 

                                                                                                de suyo es objeto 

Firmo interpela 

                                                    ¿te refieres al amor filial que siento por mi hermano Macio 

                                                    al cupido que expreso por mi Pomponia  

                                                    al amor ansioso de Potos

                                                    al incontrolable afán de Hímero 

                                                    al ludus divertido de la juventud 

                                                    al pragma del buen hacer

                                                     al amor en sí

                                                    o el eros divino del Banquete? 

No 

en el amor me refiero no a distintos tipos 

sino a ese único que se basta por sí mismo 

esclarece Plotino

Todo lo que es múltiple tiene necesidad de cuanto le constituye 

empero

                                                                                debe haber UNO que 

no                                        necesita 

ni de sí ni de ninguna otra cosa

¿Ah sí?

                                (agrega Amelio como quien no quiere la cosa mientras masca unas uvas) 

Así 

Plotino ratifica 

                    De aquí se sigue que ni el amor se cierra al conocimiento, ni sale a su encuentro 

                                        no se resiste al sujeto                                         amante

                                        más si éste 

                                        hiciera del amor su objeto... 

                                        ¡ya lo objetaría!                 

                                                                    Es harto confuso 

Anuncia Firmo

"Si hay nubes habrá lluvia" 

o "de la bellota sale el roble"

parece ser un encuentro adecuado entre idea y realidad 

                         ¿No lo crees? 

                                                (busca el joven en vano una respuesta inteligible) 

Plotino respira tan hondo como le permiten sus pulmones viejos 

                Firmo ¿no hay acaso nubes sin lluvia y bellotas sin robles? 

               Amonio Saccas advertía en Teodidaktos

                                               El objeto del amor no se agota jamás en su ser amado                        

amor no es cosa idéntica 

                                                                                            a que se haga de él un objeto 

                                                    –o por igual 

                                                   a que se le objete

Dos Plinios, un destino

                                                                J. M.W. Turner, Monte Vesubio en erupción, 1813

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Plinio (no el viejo) cuenta los minutos 

                                        fue maestro, comandante del ejército rebelde 

                                                                                                                 y alzado del Escambray

Mucho se ha preguntado:

¿Cómo  fue posible?

Con dicha pregunta –Plinio (el viejo naturalista) referíase a la creación del mundo

que llamó globo perfecto

Plinio (el maestro de inglés) piensa en 

                                                                    1/1/1959

El viejo sabio declaró ha mucho: 

                        a lo no posible 

todo le es negado 

                                            Por ejemplo: 

no es posible 

que un cuerpo no tenga extensión

que un triángulo tenga cuatro lados

que haya solo una mano izquierda en el universo

¡Oh

(añadiría el villaclareño)

que esta revolución recién triunfante tan anhelada por el pueblo 

fuese buena!                                                                                                                                     

Plinio el maestro de inglés cavila:

No 

puede lo malo ser bueno 

                           es contradictorio

La revolución fue y es 

                                un hecho 

¿pero imprescindible? ¿buena?

¡No! 

—en esto lo real no conoce el acaso                                                                       

                                                                   pero aún

 puede engañarnos

Plinio (el villaclareño) cuenta los minutos

Ha sido condenado al paredón de fusilamiento

                        las posibilidades van de un cabo a otro:

si no hubiese sido por la delación de Félix Hurtado (oficial de la guerrilla de Plinio)

si hubiese llevado consigo su Colt cuando lo detuvieron en Cumanayagua

si hubiese dejado de conspirar cuando su madre se lo pidió entre lágrimas 

se trata                                                             No 

                    de posibilidad 

                                                                                        (sino el entendimiento propio de la misma)

Plinio (el viejo naturalista) cuenta los minutos

Atraviesa la Bahía de Nápoles en dirección opuesta a todo el mundo 

que escapa

Se dispone a rescatar a los que no tienen escapatoria 

Su sobrino (y testigo de los hechos) escribiría: 

del cielo caían cenizas y piedras encendidas ... el vapor de azúfre lo cundía todo 

¿Cómo puede el viejo naturalista navegar en pos de la muerte?

¿y el libre albedrío qué pinta?

En Naturalis Historia Plinio declaró:

La Natura ni vacila ni fracasa

es eterna                                    

solo pasa  

¿Puede un mismo destino repetirse?

(esta pregunta preocupó mucho a los antiguos)

En Augustinus un herético moderno 

                                                    Cornelius Jansen

resaltaba la diferencia entre necesidad interna y restricción externa

¿Cuál aplica a cada Plinio?

En la ergástula el maestro de inglés evoca al poeta estoico

no te des por vencido ni aún vencido 

no te sientas esclavo ni aún esclavo

(un ideal jamás tiene contradicción a no ser consigo mismo)

Plinio (el villaclareño) cuenta los minutos

los verdugos se acercan

se mofan:

¿sabes que vas a morir como un perro?

El maestro de inglés lucubra ensimismado:

si te postran diez veces te levantas

otras diez, otras cien, otras quinientas 

Un testigo presencial del fusilamiento 

el Padre Olegario, alegó: 

fueron colocados frente al pelotón de milicianos, los cuales hicieron la descarga con metralletas en la noche del 12 de Octubre, 1960

Plinio (el viejo) también murió fusilado por una lluvia de cenizas y piedras encendidas 

Antes de que el fuego y el mar devoraran las playas de Estabia Plinio declaró: 

La fortuna favorece a los valientes

                                                        (empero la fortuna es también un hado)

Cúmplese entones la sentencia de Leucipo de Mileto:

el sino no es 

sino uno 

y no puede devenir distintamente de como deviene

el ocaso del acaso

Odilon redon, Les Origines, 1901

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El tiempo es un ente carente

Ni aporta

ni se traga nada

Su flujo 

                no decide 

Dijo Jenófanes

No hay fracaso en el acaso

Pues sometido está 

De un cabo a otro

                                                (y  

luego

no haya nada decisivo) 

Si la necesidad elimina el acaso

No es 

Entonces 

la salida, 

sino renuncia de cualquier salida

                                                                                                                                                            El acaso                                                                         

es

caprichoso

Un sin propósito 

De acuerdo 

A Demócrito                     

Tampoco ahora 

es

            posible

El acaso

incluso

cuando más 

cerca se hace

y no resta sino una posibilidad

y cuando deviene posibilidad 

(aún

no 

ES 

posible)

carta de un alumno escéptico

Francisco Sánches, el escéptico.

alFredoTriFf

Recibo esta carta de un ex-estudiante del Honors College en Miami Dade College y asistente en mi clase hace dos años. Manuel (es un nombre ficticio) acaba de graduarse de una universidad de conocida reputación en Estados Unidos. Uno se siente a gusto con este muchacho inteligente, estudioso y de carácter jovial que le gana amigos. Manuel conoció a su futura novia en mi clase (una de sus tres cartas de recomendación era mía). 

Aquí un extracto (en traducción) de la misiva: 

Profesor, me cuesta trabajo admitir que Ud. tenía razón cuando me alertó que no tomara Environmental Science como curso principal. Recuerdo aquel aviso: "la ciencia del medio ambiente es una ciencia blanda. Busca una ciencia fuerte que te de conocimiento verdadero".  

En la escuela al principio todo era muy bonito. Me encantaba el campus. Expediciones al campo que llaman "field learning", estudios en grupo. De la noche a la mañana me hice de buenos amigos. Pero poco a poco comencé a darme cuenta que mi concentración tenía poco de ciencia y mucho de activismo político.

Lo primero que me sorprendió fue que mi profesora ____ de Environmental Science tuviese un PhD en Antropología y una Maestría en Historia. ____ , jefe del departamento de graduados tenía un PhD en Educación y su Maestría en Alemán. ¿Y las ciencias, dónde estaban? En las clases mis preguntas molestaban, y no eran preguntas sin sentido. Tenían que ver con los resultados de las conclusiones que discutíamos.

Las conclusiones traídas por los pelos, sobre todo los modelos computarizados que se usan como instrumentos de predicción. Observé que en varias ocasiones que se acomodaba la data al algoritmo y no al revés. En una ocasión  cuestioné un algoritmo de predicción de radiación y el profesor me llamó la atención. "Manuel, stop it. This is settled science". Le respondí, "pero profesor... eso no es más que un programa con inputs de un programador". Mi actitud ya empezaba a caer mal. Un par de amigos me comentaron que algunos compañeros de la clases se referían a mí como "Mr. Science Denier".

Siempre recordé su consejo del escéptico Francisco Sánches: "suspending judgment is always better than a false belief". 

A veces cuando se abría la clase con la noticia del día (fuese un incendio, un huracán, o un evento de ciclo natural) increpaba al profesor: ¿Pero estamos hablando de temperatura (el evento del día a día) o de clima (el average de meses o años de la temperatura)? Su respuesta fue: ¡Manuel, todo es clima! Me deprimía pensar que mis compañeros aceptaran sin discutir conclusiones basadas en falacias. En el tercer semestre _____, profesor de Human Society and Environmental Change, me llamó a su oficina y me pidió que dejara de hacer preguntas. "¿Ud. cree en la ciencia?" Le dije que por supuesto. Respondió: "Manuel, me parece que Ud. está en el lugar equivocado". Eso ya me lo dijo todo. Fue un trago amargo. Mi decepción fue total. Pasé semanas con una depresión fuerte. No me quedaba más remedio que cambiar mi concentración a Geofísica, la ciencia más fuerte del programa. Al principio no fue fácil, pero con el esfuerzo de mi familia y mucha fe en Dios me acabo de graduar con muy buenas notas. He decidido hacer mi PhD en Física. Algo me dice que Ud. estará de acuerdo.

Adónde hemos llegado que en una universidad de prestigio de Estados Unidos se reprima y castigue el pensamiento crítico. 

¡Y qué falta le hace a esta gente leer Que nada se sabe de Sánches!