Tumiamiblog
¡Ah, bechamel... salsa de salsas! Y base de otras muchas, como la aurora (tan exquisita con los mariscos) o la mornay (que es una bechamel con queso rayado con hierbas). Bechamel se puso de moda después de la publicación, en 1652, de Le cuisinier françois, escrito por La Varenne, quien se entrenó en las cocinas de María de Médici y trajo la influencia de la cocina italiana a la joven cocina francesa. Cónsul de condimentos, Varenne aportó la filosofía de la salsa como acento a la comida. Para el roux necesitas seis cucharadas de mantequilla en una olla para salsa (de acero inoxidable de fondo grueso y lado curvo). Añade media taza de harina fina. Revuelve el roux con una cuchara de madera o plástica, continuamente (aparta la mezcla hacia una esquina sin que se note el caramillo de la harina). La mixtura se densifica y diluye en su propio calor, mientras que minúsculas pompas en ebullición brotan en la superficie del líquido color crema. Transfiere la mezcla a un pote hondo y cúbrelo. Ten listas dos tazas y media de leche fría, nuez moscada (opcional), sal y pimienta (antes del roux, el espesante preferido en Francia era la masa del pan). Pon el roux -ya frío- en una olla para salsas. Hierve la leche y añádele el roux, batiéndolo con una cuchara de madera hasta diluir la mezcla. Coloca la cazuela a fuego lento y haz hervir el líquido, agitándolo sin parar. Al punto de hervor, reduce el fuego y cocina a fuego lento por unos veinte minutos, teniendo cuidado en barrer con la cuchara todos los bordes internos de la cazuela. Tú dictas el cuajado, pero no olvides que la bechamel está en el alquímico medio. Sírvela inmediatamente -o mantenla en bain-marie. La doña adorna el sabor semidulce y delicado de la coliflor o le va al matahambre ideal: macarrones con queso (irresistibles con un toque de gruyère). Aderezo para muslos de pollo al vapor, el crujiente enramado del bróculi, huevos hervidos, lascas de jamón…en fin, para que continuar. No cocines la bechamel sin un deseo de crear.
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Que lastima que los huevos fritos de mi desayuno no llevan bechamel.
ResponderEliminarlas croquetas de bacalao mas grandes y mas sabrosas que he comido en miami y sus alrededores son del el gallego taverna espaniola, frente por frente al bahama seafood de la ocho y la setenta y pico. por supuesto, son confexionadas con salsa bechamel! si no las han probado, desen un viajecito al lugar y haganlo ($1.75 cu)
ResponderEliminarAdal, conzco a una flaca fanatica a la croqueta hecha con bechamel.
ResponderEliminarat, acabaste conmigo. Tu post ha alborotado la piraña que llevo dormida en mis genes.
ResponderEliminarLa bechamel es la "creme de la creme". Hasta los cubanos la hemos incorporado a nuestro recetario. No se puede hacer una verdadera croqueta cubana, del tipo que sea, sin tener una bechamel como base.
Mi otra salsa favorita, después de la bechamel, es la holandesa. No hay mejor desayuno que unos Eggs Benedict.
Gracias Daina. Salsa de salsas ciertamente. La Hollandaise no es nada facil, a mucha gente le queda demasiado amantequillada... eggs benedict (con un side de home fries) mmmm. Un dia lo planeamos para un "brunch" tumiamense.
ResponderEliminar_____
Por cierto, aqui hay una nota sobre el origen de los eggs benedict.
So much for my diet.
ResponderEliminarImaginate ese desayuno en el Waldorf (circa 1894).
ResponderEliminarInteresante, at.
ResponderEliminarPero yo ya me había inventado una historia (casi de ciencia ficción) para explicar el origen de los Egss Benedict. Esto es lo que me había imaginado.
Cierta noche de tormenta invernal, unos monjes benedictinos, recluidos en un monasterio perdido entre unas montañas en Europa, habían recibido la visita de un poderoso personaje que se había refugiado entre ellos para escapar de la tormenta. A la mañana siguiente, queriendo agasajar al invitado (nunca decidí si era un rey, un obispo o el mismo Papa) que tenía fama de tener muy bien apetito, y no teniendo teniendo otra cosa que pan, un poco de jamón y huevos, calentaron o tostaron el pan y colocaron encima el jamón y el huevo escalfado. La salsa de aquel improvisado desayuno no fue la Hollandaise de nuestros días, sino un temprano antecedente... Posiblemente mezclaron algunas hierbas, harina y otros ingredientes al alcance de unos monjes (y que aún forman parte de la salsa Hollandaise) para hacer más suculento el humilde desayuno. Al personaje en cuestión le gustó tanto que se llevó la idea a su palacio o feudo, y desde entonces comenzó a pedirle a su cocinero que le hiciera la receta de los huevos "a la Benedictine"... Mientras tanto los monjes siguieron con su vida de reclusión, perdidos entres esas montañas nevadas, sin imaginar que aquella receta nacida de su hospitalidad se extendía por el resto del mundo. Ellos mismos la olvidaron y jamás volvieron a prepararla.
Creo que me gusta más esta historia que la del restaurante Delmonico o incluso la del comensal en el Waldorf.
I did have a drink at the Waldorf, a century later.
ResponderEliminarExcelente, AT. Me extrañaba como con tus habilidades culinarias, no le dedicaras más tiempo en el blog al arte de los placeres gustativos, tema sensual e instructivo. Las tradiciones del paladar y su mixtificación ocupan hoy día un espacio importante en la cultura global. Vale la pena cultivarlas entonces, sin relegar de nuestra sensibilidad los millones de criaturas que se ven privadas de ellas.
ResponderEliminarBuena idea JR.
ResponderEliminarDaina: Yo tambien prefiero tu version. A propos, la Hollandaise es magnifica para un plato que hago con salmon con su piel. Es muy sencillo. El filete salmon (con su piel) se adoba con mucha pimienta y un poco de vinagre balsamico blanco. Se frie entonces a fuego maximo en mantequilla, y a los tres minutos a fuego medio/fuerte de modo que la piel del salmon quede crujiente sin que se rompa y el filete quede "medio" cocinado. Solo falta servirlo con la hollandaise con menta fresca picadita. Va acompan~ado con una guarnicion de papitas pequen~as cocinadas al vapor (eso vendria muy bien con una copa de Sauternes bien frio). Postre?
AT, niño, me quieres matar de a poquito... Esas descripciones culinarias tuyas son erotismo a pulso para el paladar.
ResponderEliminarAT, tampoco sé como es que Daína no se percata de que ese comentario donde describe su versión sobre los orígenes de un plato con una pizquita más de harina ya hubiera podido ser un post.
ResponderEliminarDaína: Me gusta esa historia. Eso te emparenta con Bulgákov y su novela de ciencia ficción: "The Fatal Eggs", aunque sospecho que tus " Benedict Eggs" me van a gustar más.See you at the monastery, beautiful Galadriel!
ResponderEliminarDaina,donde puedo comprar los Libros en español de: David Icke
ResponderEliminaren español?.O sabes de alguna libreria Esoterica?
P.Vizcaino
Pedro, te recomiendo amazon.com. Tiene los mejores precios y creo que casi todos los libros de ese autor.
ResponderEliminarHola, rey de los elfos:
Ya me leí tus poemas... Mmm, cuando te vea te haré un par de preguntas en privado... y no vayas a mentirme porque llevaré mi Espejo.
Lady Galadriel.
Las croquetas definitivamente son el mejor uso que se le puede dar a la bechamel; particularmente si son ingeridas a las afueras del Museo del Prado, en ese bar al que siempre volvemos por las croquetas de pollo y de jamón, y el potaje de judías, y las cañas.
ResponderEliminarSí que hay mucho erotismo en cuanto a que la bechamel se derrame en la boca al morder la croqueta. Consumir la metáfora. ¡já!
Hoy me tiro de lector , el nivel literario esta muy alto para un pintor provinciano como este servidor.
ResponderEliminarEstoy mirando el concierto de RUSH
ResponderEliminaren Brasil,se los recomiendo a todos!!!!!!!!!!esta de Pinga'queridos amiguitos,papaitos y abuelitos""...
Daina Chaviano,recomiendame alguna libreria esoterica?en miami...es que se me pego la furia de la conspiracion.Gracias
Nota:Crees en los reptilianos?
Mucha jama rica y mucho vacilón mientras los gorilas golpean a un desnutrido Dr. Darsi Ferrer que tiene los suficientes berocos para salir junto con sus quince patriotas. No les da vergüenza tanta habladera pequeñoburguesa?
ResponderEliminarNo, a Darsi y a millones de infelices en todo el globo. Desde Darfur, pasando por casi Africa toda, cada pais con explotacion, tortura, dolor. Ves que te entiendo? Pero no es solo por Darsi; por el genero humano. No te culpes. Todo eso hay que mejorarlo haciendo... y mientras comer sabroso.
ResponderEliminarPedro, te recomiendo Agartha Secret City (1618 Ponce de Leon Boulevard) y Fairy's Ring (86 Miracle Mile). Había otra muy buena, llamada Alpha, que estaba en la calle 8 y la 27 Ave. Pero pasé por ahí hace poco y vi que ya no estaba. Si se mudaron, tendrás que llamar a información para que te den el nuevo teléfono o dirección.
ResponderEliminarVaya, RI, ya por aquí se antojaron también de la croqueta embechamelada. Oye, violinista, repíteme ¿cómo es que se le hace eso a las flacas? Ah, ya...la mixtura se densifica y diluye en su propio calor, mientras que minúsculas pompas en ebullición brotan en la superficie del líquido color crema... Pero, que no se bote afuera, mami, que no se bote nada.
ResponderEliminarClaro A.t,el mundo también se mejora gozándolo; pequeño-burgués resulta negarlo.Puede ocurrirte pero no "hay que" fundirse para mejorarte, no como plataforma.Rimbaud pensaba en otra cosa, nosotros realmente ya no estamos en aquel mundo, sino tal vez en el mundo que el ido en su negación entrevió. Claro que esto es cosa para la mente.Darsi comerá mejor y es que también para eso lucha, sólo que no es un hambre egoísta; hasta el sacrificado entiende, Sarampión, por qué no tú: Fíjate en la música de las tripas y evita los panfletos.
ResponderEliminarAT, Yo si he pasado por Africa, y he visto el abuso hacia las mujeres. En una de mis adventuras por ese continente, casi me matan por ser un gentil-hombre, por defender a una dama, que trataban peor que el animal en que el macho musulman lo llevaba. Yet, I will not go into details of my past, presently my battle is merely to keep on struggling to stay alive, and fight for the rights and equality of others. As for the eggs benedict (funny, somehow the name of the infamous Benedict Arnold comes to mind, and the question of who was the true betrayer?), Daina's story is preferable surpassing your historical link. And, while on the subject,!!!!
ResponderEliminarDaina, you did not answer my question, yet by not doing so, you did.
La salsa bechamel debe su nombre al marquis de Béchaimel, bajo Luis XV. Desde luego, no fue el marqués quien la inventó, sino el cocinero que trabajaba a su servicio. Muchas de las denominaciones de la cocina clásica francesa tienen el mismo origen: fueron creadas por los chefs de los aristócratas del Ancien Régime, quienes les dieron su nombre. Especialmente, bajo Luis XV: una buena mayoría de esas denominaciones proceden de ese período, pero fue Luis XIV quien hizo posible esta eclosión, pero eso es otra historia, de la cual yo me he ocupado un poco.
ResponderEliminarLa receta que aquí se da es la versión moderna, "allegée", de la salsa bechamel, que es excelente, porque es más ligera. La receta original comienza por una reducción de una velouté bastante adicionada de crema.
ResponderEliminarLa salsa bechamel es además una gran salsa de base de la cocina clásica, o sea, que a partir de la denominación inicial, se le adicionan otros ingredientes para obtener salsas derivadas: Aurora (tomate), Mornay (queso, ah, Mornay, otro noble), Soubise ( cebollas, Soubise, mariscal de Francia, Charles de Rohan, príncipe de Soubise). Pero en el caso de Soubise, sí parece que el de la idea de adicionar cebollas fue el propio mariscal.
El lenguaje de la cocina clásica es como el de cualquier otro arte codificado, pero esto es también otra historia.
Si la cocina es un arte, es sólo en la cocina clásica, porque así fue pensado.
Viva Louis XIV!
Gracias Isis, por el dato culinario-monarquico (siendo que el detalle de la salsa es "convoyar" la comida y no dominarla, le viene my bien a un mariscal). Tienes razon, las salsas de hoy son mas ligeras, aunque ello no quiere decir que sean menos caloricas (vaya condena!).
ResponderEliminarGracias a tí, Alfredo, por el maravilloso post. Sí, las salsas son lo distintivo de la cocina clásica francesa, porque como dices "convoyan" la comida, tipo el mariscal, y no la dominan; "meten en valor", revalorizan, el sabor de lo que acompanan porque la cocción hace perder sabor.
ResponderEliminarFue el gran Escoffier quien se propuso aligerar las salsas, preocupación "moderna". A mí me place cómo la cocina clásica tiene similares preocupaciones de técnica y de estilo respecto de las otras artes. Y muchas veces hay también similares diatribas entre "clásicos", "modernos" y "vanguardistas". Pero los únicos chefs que el gremio respeta son los que poseen una "gran técnica clásica".
Y sí, siguen siendo igual de calóricas. Siempre me intrigó como esos nobles del Ancien régime se pasaban el día comiendo, hasta que encontré la clave en un libro de memorias: ellos no comían para alimentarse sino para divertirse. Claro, el resto del tiempo se la pasaban cazando, haciendo esgrima, montando a caballo, etc.
Y claro, le peuple, ya sabemos, "si no tienen pan, que coman brioche", pero dejaron una herencia valiosísima. A quien hay que agradecerle más es a Luis XIV, que fue un artista.
Talleyrand..., a él hay que agradecerle también mucho, aunque personalmente no me gusta. Él fue quien no permitió que la cocina clásica del Ancien Régime se perdiera, porque era un aristócrata gourmet y entonces contrató a su servicio a un chef que se había formado en el Ancien Régime, Carème, que es el punto de continuidad entre la pre-Revolución y lo que vino después, hasta arribar a Escoffier.
Pero Talleyrand decía: "Jamás se volverá a comer como en el Ancien Régime".
Disculpa la descarga, es que me ha gustado el post.
À propos, mencionas lo alquímico. Las relaciones entre la alquimia y la cocina clásica de esos tiempos es evidente, pero están veladas por las tradiciones del "compagnonage".
Que post tan estupendo! Soy mucho de salsas. Nuestra comida lo requiere pero a veces no se hacen porque toman mucho trabajo.
ResponderEliminarNo recuerdo la ultima vez que hice la bechamel para unos amigos..., creo que estaba haciendo una carne fria... se chuparon los dedos.
:)
El sábado leí sobre un chef japonés de 37 años. Hace una salsa en su restaurante que, en una parte, dibuja un código de barras. Tú la fotografías con tu cell y la envías a un teléfono indicado. E inmediatamente recibes por sms la receta de la salsa. Claro, que tienes que estar en el restaurante y soltar los yenes, pero bueno... Imaginemos eso con un tamal o un quimbombó. No está nada mal, ¿no?
ResponderEliminarMano, sorry for my Alzheimer. ¿Cuál fue tu pregunta que dices que no contesté?
ResponderEliminarMano, ya encontré tu mensaje. Es que no había regresado para leer ese post. Te contesto allí.
ResponderEliminarIvan: Me recordaste la idea del sushi de congri de Pepe Orta.
ResponderEliminarNo recuerdo la última vez que probé esa salsa. Sería en España, hace cinco años, que viajé con motivo del casamiento de mi nieta. Le has dado un sabor literario original a una simple y deliciosa receta.
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